随着生活水平的提高，现代生活节奏的加快，人们对蔬菜的要求除了优质、新鲜外，对其食用方便性也提出了越来越高的要求。未经初加工的毛菜上市不仅会导致大量蔬菜的产生，影响城市环境卫生，而且使得运输成本也大大增加。因此从发展的角度看，净菜上市是现代市场的发展趋势。

      净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，保持生鲜状态的产品。消费者购买山药清洗机后不需要再作进一步处理，即可直接烹调食用。我国净菜加工起步较晚，但发展势头迅猛。

1. 小型净菜生产线的配置要求

净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。其工艺流程为：分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。

2. 净菜加工工艺及装备的功能

(l)分级挑选部分：将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，并且进行初步的清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。

(2)清洗部分：清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少净菜上病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。此道工序可先用气泡式大枣清洗机清洗，最后再用净水喷淋。

(3)整理切分部分：净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。切分越小，总切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。用锋利的刀切割蔬菜保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面大，容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质，而且刀身薄、刀刃锋利。

(4)保鲜部分：净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，因此，有必要进行保鲜处理。净菜的褐变主要是酶促褐变，防止酶促褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有加抑制剂以抑制酶的活性或隔绝氧气接触。保鲜剂一般可采用异维生素c、植酸、柠檬酸、硫酸氢钠等或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果，且浓度越高，浸泡时间越长，保鲜效果就越好。蛤考虑到风味的问题，保鲜液的浓度或浸泡时间应适宜。

(5)脱水部分：切分的蔬菜经保鲜处理后，其内外夹杂有许多水分，需要用振动筛进行沥水

 (6)灭菌部分：通过上述处理后，蔬菜上虽然细菌总数大大减少，但是仍残留很多，所以有必要进行灭菌，净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌。

(7)包装部分：蔬菜切分后暴露于空气中，很容易发生萎蔫和切断面变色，可选用蒸煮机真空包装机进行包装。

 (8)冷藏部分：净菜品质的保持，最重要的是低温保存。最常用的冷藏温度为4℃一8℃，这样可避免发生冷害现象。

      净菜虽然容易腐败变质，但是只要通过选择适当的原料(品种和成熟度)、控制不利生理生化反应(如褐变、乙烯产生)、维持最适温度，进行脱水和灭菌等加工，便可得到令消费者满意的高质量的净菜。