要做香辣牛肉酱，首先就要先准备所要用到原料。那么我们就一起来了解一下香辣牛肉酱的原料的预处理。

      所要用的原料有:牛肉、香葱、鲜姜、圆葱、胡萝卜、辣椒、绵白糖、变性淀粉、红曲米粉等。

牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻,然后洗净,剔除筋腱,放入切肉机中切成0. 5cm左右的肉粒;牛脂用绞肉机直接绞碎,制成脂糜。

香葱。采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。摘除干叶、烂叶,剥去外皮,削掉根须,放在气泡大枣清洗机中用水洗净后根据不同工序要求可用切丝机、斩拌机、绞肉机分别切成丝、葱末。

姜。姜体块形完整,大小基本均匀; 表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜) ,无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。姜掰成小块,削除腐烂、病害部分,先放在滚筒花生清洗机中清洗再放在毛辊清洗机中洗净后根据不同工序要求用切菜机分别切成片或绞成姜末。

圆葱。选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发芽率不超过5 % ,圆葱用刀划破外皮,将外皮剥掉,然后削去根须用喷淋山药清洗机用清水洗净,用蔬菜切碎机也可用斩拌机或者是绞肉机打成碎末。

胡萝卜。选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象,用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分,喷淋清洗机洗净后用绞肉机绞成粒状。

炸辣椒。将油计量后倒入油炸锅,加热使油温升至220 ℃左右,然后关掉火,迅速倒入辣椒粉,翻拌使辣椒粉受热均匀,自然冷却,待用。

熬糖稀。绵白糖加入25 %的水,用夹层锅加热将白糖熬至糖液呈琥珀色,迅速注入一定量的水,将糖液稀释成72 %～75 %的浓度,继续加热至沸腾,冷却待用。

变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀,制成糊状或浆状,待用。

这些就是所要用到的原料及原料预处理的方法。